Arancina con lo Zafferano Crocus d’Oro, la catalogna, il caciocavallo ragusano stagionato, il primo sale, lo zenzero ed il lime.
dell’ Oste e Cuoco Filippo La Mantia
Ingredienti per 3/4 persone:
- 150g di riso carnaroli
- 10g di catalogna
- 5g di caciocavallo ragusano stagionato
- 5g di primo sale
- 1g di zenzero
- il succo di ½ lime
- 6/8 stimmi di Zafferano Crocus d’oro
- 10g di burro
Per la pastella:
- 200gr di farina 00
- 300cc di acqua
- sale q.b.
Per impanare&friggere:
- mollica di pane
- olio di semi di girasole
Preparazione dell’Arancina
In un tegamino versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. fare riscaldare ed aggiungere il riso, lasciare tostare per qualche minuto rimescolandolo di continuo. Aggiungere il brodo vegetale dove avete lasciato in infusione gli stimmi di Zafferano Crocus d’Oro e la noce di burro per la mantecazione finale e fare cuocere il riso a ¾ della sua cottura completa.
Stendere su di un piano di acciaio e lasciare raffreddare.
Lessare per qualche minuto la catalogna abbastanza al dente. in un contenitore, quindi, rimescoleremo la catalogna, il caciocavallo, il primo sale, lo zenzero, il lime e pepe e sale.
Il condimento interno deve essere ben compatto e pronto per essere posizionato per il ripieno.
Una volta che il riso si sara’ raffreddato, inumiditevi il palmo della mano e formate con il riso una specie di strato spesso. Dentro posizionerete il condimento e chiudete il tutto con altro riso formando una sfera. Per far si che la parte esterna sia ben liscia e omogenea per la panatura inumiditela con la mano. adesso preparate la pastella con la farina setacciata, l’acqua a filo, sale e pepe. rimescolate una frusta per evitare che si formino grumi. quindi immergete l’arancina nella pastella e ripassatela nella mollica di pane. compattatela bene e friggetela nell’olio ben caldo a 180°.
Va mangiata ben calda.
Filippo La Mantia
Oste e Cuoco
A 14 anni inizia a strimpellare ai fornelli.
Nel 2001 decide di indossare la camicia da cuoco e rsferirsi a Roma dove nel 2002 apre il mio primo ristorante, Zagara. Nasce per la seconda volta e si battezza “oste e cuoco”. Nel 2006 accetta di trasferirsi in Indonesia, dove farà da consulente per il resort Losari Coffee Plantation, a Giava.
Torna nella capitale e apre La Trattoria, a due passi dal Pantheon. È stato il suo palcoscenico. Nel 2008 si trova al Safina, ristorante del Pevero Golf Club di Porto Cervo. Ma il legame con la città e i suoi abitanti lo riporta a Roma, dove cucina per capi di Stato e rock star. Lì vive le sue esperienze più belle. Fino a oggi.
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